はじまりは、宮崎県新富町のうなぎ問屋から。
今日まで、養鰻場の方々と二人三脚で問屋を営み多くの方に、
「美味しく笑顔があふれる」うなぎを届けたいとの想いで
自社ブランド「真心のうなぎ」をスタートさせました。

うな重で最も大事なのが、うなぎの品質です。我々は問屋ながら、先代からの付き合いで、4軒の養鰻場と一緒に長く良質なうなぎの生産への取り組みをしています。

加工品にしようと思ったきっかけには、出荷したうなぎがどうなったのかがわからない状態に違和感を感じていたのもあり、うちが一緒に育てたうなぎがここで食べれるよという状態をつくりたかったのもあります。

今回は4軒の養鰻場の内の児玉養鰻さんを併せてご紹介します。

我々はジャポニカ種というつまようじくらいの大きさの「シラスうなぎ」を稚魚の段階から購入し、養鰻場と一緒に育てています。夏の土用の丑の日が一番のピークになるように、12月〜１月に池に入れて７ヶ月くらい育てます。

うなぎの生育状況によって餌を変えています。

地下水がポイントであり、地下７mから引き上げています。地下水は流しっぱなしにして、循環させなくてはいけないため、大量の水を使用します。

宮崎のうなぎは全国３位の生産量、皮も身も柔らかいのが特徴。うなぎの養殖は養殖業界の中でも難しく、廃業した人も多くいます。購入する稚魚自体が安定して供給ができず、高くなる傾向にあります。病気が広まるとビニールハウスの池全体に広がる可能性があるため、更に難しさが増します。

ビクという容器1杯に、40kgくらいうなぎを入れて集荷します。

出荷の際は、養殖池からびく詰めし、中村商店のプールに移します。

サイズ別に選別し、ポールに入れ、地下水を打たせます。生きたまま保管するため泥ぬきをするためです。このポールは60kgほどにもなるため、重労働です。

私達は色めが青っぽく、鮮度や太さも選別し、質の良いものだけを加工しています。

皮はパリッと、中はふわっと仕上げ、お店で食べるようなうなぎを目指しました。味付けは九州の醤油をベースで構築したため、甘めになっています。

夏のうなぎと冬のうなぎ、池によっても状態が違うため、加工する前に少量焼いて、入荷したうなぎの状態を確認したうえで、蒸し時間や焼き具合を変えています。

捌いたうなぎを剣山ローラー（1回）で皮をさしたあと。

加工場の焼きレーンにて焼成します。

内臓の残物もピンセットで丁寧に手で抜きます。

その際、「皮はパリッと」「身はふっくら柔らかく」を目指した、企業秘密の独自の製法で焼き上げます。

最高のうな重の完成まで捌きから一つ一つ手作業で行っているため、一日の生産量が限られています。